Každý hobby kuchár už určite narazil na pojmy ako blanšírovanie alebo pošírovanie. Tu nájdete malú abecedu najdôležitejších kuchárskych metód, aby vám pri ďalšom listovaní v kuchárskej knihe nezostali žiadne otvorené otázky.
Blanšírovanie: je zaliatie vriacou vodou alebo krátke ponorenie do vriacej (osolenej) vody a následne schladenie v ľadovej vode.
Používa sa to napríklad:
- aby sa mandle, paradajky, broskyne (príp. paprika) atď. ľahšie ošúpali
- aby sa zelenina (cibuľa, paprika, špargľa) zbavila ostrosti a horkých látok
- aby karfiol, kapusta a kel boli ľahšie stráviteľné
- aby sa dodala zelenej zelenine krajšia príp. čerstvejšia farba
- aby sa kosti alebo hydinové vnútornosti do polievky zbavili nepríjemných pachov a chutí a aby bol vývar číry.
Dusenie: príprava na tuku, masle alebo vo vlastnej šťave, s prídavkom tekutiny alebo vývaru v uzavretom hrnci, bez toho, aby jedlo zhnedlo (zelenina, ryby, mäso, ovocie).
Fritovanie: obalenie mäsa alebo hydiny v múke, rozšľahanom vajci (bez pridanie vody alebo oleja) a strúhanky (najlepšie čerstvo pomletého chleba alebo rožkov) a vysmaženie vo veľkom množstve tuku pri teplote asi 130-180 °C , tak aby mäso plávalo.
Pečenie (v rúre): staršie pece dosahovali priemernú teplotu okolo 130-150 °C, čo viedlo k pomalému jemnému pečeniu. Dnešné rúry dosahujú teplotu 200-250 °C, kvôli čomu sa síce jedlo skôr upečie, zato ale, kvôli vysokej teplote, sa odparí až do 35 % mäsovej šťavy, čím je konečný produkt hnedší ale vysušenejší a scvrknutý. Preto sa odporúča zníženie teploty na nižšiu teplotu, ako to bývalo skôr. Uvidíte: hneď bude lepší chuťový výsledok, ale bude to potrebovať viac času, ako všetko v skutočne dobrej kuchyni. K tomu patrí aj to, že pečienka by mala mať príležitosť „odpočinúť si“, po dopečení (najlepšie pri vypnutej a otvorenej rúre) podľa veľkosti ešte asi 10-15 minút .
Pošírovanie: toto znamená, že jedlo dáme do horúcej, ale nie vriacej vody (môže byt s prídavkom octu) alebo okoreného vývaru a varíme, pokiaľ nie je uvarené. Pošírujú sa hlavne vajcia a ryby, pretože pri vriacej vode by sa koža ryby mohla prasknúť a bielko zraziť.
Príprava nad parou: varenie jedla v horúcej pare, prípadne s prídavkom okoreneného bylinkového mäsového vývaru v zatvorenom hrnci so sitkom. Táto príprava je vhodná pre ryby, zeleninu alebo zemiaky.
Tepelná príprava vo vodnom kúpeli: príprava jedál (napr. čokoláda, žĺtka, polievky, omáčky, prílohy), ktoré sú citlivé na prípravu, treba ich iba roztopiť alebo vymiešať do krémova.
Pre vodný kúpeľ sa používa hrniec zložený z dvoch častí, pričom do spodnej časti sa dá voda, ktorá sa varí, v hornej časti sa pripravuje jedlo, ktoré nepríde do kontaktu s horúcou vodou. Môže sa nahradiť plechovou miskou položenou na hrnci s vriacou vodou.
Varenie: príprava vo veľkom množstve tekutiny a bez tlaku.
Vyprážanie (v panvici): pečenie – smaženie na panvici: rezne, steaky, medailónky a iné kúsky smažené v horúcom masle, masti alebo oleji, bez pridania tekutiny.
