Či už jarabica, bažant, kačica, hus, morka alebo klasické kurča – svet hydiny je rozsiahly. Aj keď každý druh hydiny má svoju vlastnú charakteristiku, chuť a dobu varenia, tu nájdete prehľad o najdôležitejších veciach, na ktoré si musíte dávať pozor pri príprave hydiny.
Na čo si musím dávať pozor pri nákupe hydiny?
Mladá hydina sa dá rozoznať podľa trochu zdeformovanej hrudnej kosti a farbe nôh. Ak sú nohy svetlé a majú hladký povrch, tak ju môžete pokojne kúpiť.
Ktoré časti rozlišujeme pri hydine?
Prsia: chudé mäso, ktoré je pri správnej úprave veľmi jemné, ale pri dlhom varení sa môže vysušiť.
Stehno: stehno sa skladá z horného a dolného stehna. Musí sa variť dlhšie ako prsia, ale je to jemné a chutné mäso, ktoré nám prepáči aj niektoré chyby pri tepelnej úprave.
Krídla: kvôli malému podielu mäsa nám zostane len chrumkavá koža. Z tohto dôvodu sa pripravujú krídelka v pikantných omáčkach.
Chrbát: keďže na chrbáte je málo mäsa, používa sa hlavne na prípravu polievok. Delikatesou sú kuracie lopatky, ktoré sa nachádzajú na pravo a ľavo od chrbáta.
Kostrč: kvôli tučnému tkanivu sa nehodí ku konzumácii, ak ale hydinu pečiete, neodstraňujte kostrč.
Krk: nevarí sa ako samostatné jedlo, môžete ho použiť na prípravu polievky alebo uvariť so zbytkom kurčaťa.
Na čo musím dávať pozor pri tepelnej úprave hydiny?
Tuk síce nerobí štíhlym, ale u hydiny dodáva jedlu chuť a hydina zostane šťavnatá. Preto vždy keď pripravujete hydinu, neodstráňte všetok tuk pred prípravou, aby ste mäso nevysušili.
Na čo si musím dávať pozor pri pečení hydiny v rúre?
Hydina by sa mala piecť pri konštantnej teplote, až tesne pred dopečením pridajte ventilátor. Polievajte mäso v pravidelných časových odstupoch počas pečenia vlastnou šťavou z výpeku, mäso takto zostane šťavnaté.
Pečte hydinu zo začiatku vždy prsiami smerom dole, až v polke pečenia hydinu prevráťte. Keď už je koža chrumkavá a pri zapichnutí ihly nevyteká krv ale iba voda, je hydina upečená. Či potriete hydinu pred pečením olejom, alebo ju len podlejete vodou do výšky asi 1 cm, závisí na vašej chuti.
Ako zabránim, aby sa morka počas pečenia vysušila?
Hlavne pri pečení morky je treba si dávať pozor, aby sa morka nevysušila. Pred pečením zabaľte morku do kuchynskej utierky, ktorú ste predtým pokvapkali bielym vínom a dajte ju do rúry. Počas pečenia pravidelne polievajte bielym vínom a výpekom z mäsa, tak aby utierka bola stále vlhká. Asi pol hodiny pred dopečením dajte utierku preč, aby sa morka mohla upiecť do chrumkava.
Ako naporcujem hydinu?
Než začnete porcovať hydinu, nechajte ju odpočívať 10 minút pod alobalom. Takto zabráni tomu, aby počas krájania vytieklo z mäsa veľa tekutín.
Prichyťte si hydinu mäsovou vidličkou a prekrojte kožu nad stehnom. Ohýbajte teraz stehno nabok, pokiaľ sa stehnová kosť nezačne uvoľňovať od mäsa. Ostrým nožom alebo hydinovými nožnicami odrežte stehno od hydiny. Krídla oddeľte buď hydinovými nožnicami alebo nožom na mieste, kde je kĺb. Aby ste naporcovali prsia, narežte prsnú kosť po dĺžke. Prsia oddeľte a naporcujte ich asi na 1 cm široké plátky.
